为餐饮开店稳定供老火锅底料

黄家码头老火锅：真材实料，敢对顾客公示的火锅品牌

黄家码头老火锅是从江边码头边一家街边小店长起来的本土老品牌，成立至今已有20年。头几年没有做过什么“网红”式投放，靠的是街坊邻居带客，靠一锅牛油味足、辣得舒服的老火锅在本地站住脚。最早一批客人从青年吃到中年，再带着家人回来吃，也正是这些回头客让“码头店”成为本地不少食客私藏的宝藏老火锅。

品牌现有门店和独立运营的底料生产工厂。工厂不采购外购半成品底料，坚持按老火锅的工艺一步不省：汉源花椒、石柱朝天红辣椒按批次进货，辣椒先筛选、去蒂、微火炒香，牛油融化后保持110℃到130℃之间的油温，分次投入豆瓣和十多种香辛料，不停翻炒避免糊底。整个炒制过程超过3小时，炒好后自然降温、密封静置，让味道融合。门店红汤锅底坚持一次性用油、一次性底料，不上桌二次回收，成品麻辣均衡，不呛喉，吃完后身上残留的气味也相对弱。

菜品上，黄家码头走“鲜菜”路线。毛肚每天从屠宰场拿货，冰水发货；鸭肠当日处理，撕去油膜后按份称重；牛肉选牛前腿肉，去筋膜后逆纹切薄片；蔬菜和豆制品早上7点前到店，手工现切。荤素菜品实行当日备货、当日清库，闭店后不把剩菜放进冷库“续命”，而是如实报废。接近打烊时部分菜品会售罄，这在店里是常态，比硬撑着卖隔夜菜更让人放心。

近5年，品牌逐步把后厨能力开放给餐饮同行。本地及周边地区的火锅店、串串店、烤肉类门店，都可以采购一次红汤牛油锅底、鸳鸯锅底料；工厂按订单炒料，提供500g、1kg、2kg常规包装，也可以按连锁门店需求定制辣度、牛油比例和包装规格。每一批出厂都留样和贴标签，标签标明生产日期、麻辣度、牛油含量、配料与保质期。这样门店不需要自己养炒料师傅，也能保证每一批锅底口味稳定，从源头把成本控住。

黄家码头获得的荣誉包括2020年大众点评必吃榜上榜餐厅、全国绿色餐饮企业、中国名火锅、中华餐饮名店、中国绿色火锅、首届知名品牌企业，解放碑店荣获“优质文化旅游商品评选——文旅商品融合示范基地”，“黄家码头”牌火锅纯手工底料获评优质文旅商品。这些资质和门头上的老招牌，都需要在后厨和工厂里日日守得住。

目前门店承接本地及周边地区企事业单位聚餐、团队建设、年夜饭预订；餐饮客户如有老火锅底料供货需求，可先到店试味、寄样再下单。无论是想踏踏实实吃一顿鲜菜火锅，还是准备开一家老火锅店，黄家码头都能从锅底、菜品、出餐流程和成本上给出具体建议。